Inocuidad alimentaria en servicios de alimentos
Inocuidad es la condición de los alimentos que garantiza que no causaran daño al consumidor cuando son consumidos. Los alimentos inocuos se caracterizan por estar libres de contaminación biológica como los son el grupo de microorganismos entre ellos virus, hongos, parásitos y bacterias; además están libres de contaminación química.
Hay dos herramientas muy útiles para garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos:
La Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
Programa HACCP
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.
Entre algunos puntos importantes que se evalúan en esta herramienta y que permiten mantener la inocuidad alimentaria están los siguientes puntos:
Calidad de las materias primas:
Inicia con el transporte seguro de la materia prima por parte de los proveedores, los cuáles deben de contar con un registro sanitario y los productos deberán ser almacenados tomando en cuenta las condiciones óptimas del camión, evitando la contaminación cruzada y protegiendo los alimentos contra todo peligro físico, químico o biológico.
Una vez recibida la materia prima en el servicio de alimentos, deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. Las materias deben mantenerse en condiciones óptimas de almacenamiento como: temperatura, humedad, ventilación e iluminación.
Requisitos del establecimiento
El establecimiento no tiene que estar ubicado en zonas inundables, que contengan olores objetables, humo, polvo, gases, luz, y radiación que puedan afectar la calidad del producto que elaboran.
Las instalaciones deben ser adecuadas, que permitan la ventilación, pero que a la vez que esté completamente protegida con el fin de que no ingrese ninguna plaga del exterior, por lo que las ventanas y puertas deben de contar con cedazos, y todo daños en cielo raso o piso debe ser debidamente reparado.
El espacio en la cocina debe permitir un flujo directo para evitar contaminación cruzada, y que las instalaciones cuenten con espacios correctos donde colocar la basura, donde los servicios sanitarios y la cocina separada con el objetivo de que haya una correcta manipulación de los alimentos. El establecimiento debe contar con agua potable.
Los equipos que se utilizan deben ser seguros, se de material no tóxico y deben permitir la limpieza y desinfección correcta después de su uso.
Limpieza y desinfección:
El proceso de limpieza y desinfección es básico para mantener la inocuidad de los alimentos. Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores.
Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Los químicos deben estar debidamente almacenados en un área aparte al almacenamiento de los alimentos, con el fin de no provocar contaminación cruzada. Las sustancias toxicas (plaguicidas, solventes u otras sustancias que pueden representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación) deben estar rotuladas con un etiquetado bien visible y ser almacenas en áreas exclusivas. Estas sustancias deben ser manipuladas solo por personas autorizadas.
Personal manipulador de alimentos
Todo manipulador de alimentos debe estar debidamente capacitado en el tema de inocuidad y calidad alimentaria con el fin de no ser éste un foco de contaminación. Los manipuladores por las prácticas inseguras que realizan son los que tienden a llevar la contaminación a los alimentos y a las áreas de procesamiento.
Además de tener buenos hábitos higiénicos al manipular los alimentos, es necesario que los manipuladores se realicen exámenes médicos para controlar enfermedades infecciosas o contagiosas que pueden ser un riesgo al manipular alimentos. Cualquier persona que perciba síntomas de enfermedad tiene que comunicarlo inmediatamente a su superior.
Asimismo, ninguna persona que sufra una herida puede manipular alimentos o superficies en contacto con alimentos hasta su alta médica. Es indispensable el lavado de manos en forma frecuente y minuciosa con un agente de limpieza autorizado y con agua potable.
Toda persona que manipule los alimentos debe utilizar una vestimenta adecuada, el uso de cofia y guantes a nivel obligatorio, además de una gabacha preferiblemente de color claro y zapatos antideslizantes. Además se prohíbe el uso de joyas y cualquier artículo personal que pueda llegar a contaminar los alimentos.
Preparación de alimentos
Debe protegerse el alimento durante su procesamiento, cuidando específicamente la temperatura de cocción según el alimento que corresponda.
Además se debe cuidar de no preparar con demasiada antelación al consumo, y una vez cocido se debe mantener o caliente a una temperatura segura o provocar un enfriamiento o choque térmico y mantener a temperaturas frías seguras.
Deben mantenerse documentos y registros de los procesos de elaboración, producción y distribución, con el porpósito de que toda la información este debidamente estandarizada en todos los procesos y se pueda verificar su cumplimiento mediante revisiones y supervisiones de todos los procesos.
