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Para toda empresa, ambiente de trabajo o servicio de alimentos es importante contar con un programa de limpieza y desinfección que se lleve a acabo de una manera responsable y que se realice de la manera correcta para evitar enfermedades.

 

La importancia de la limpieza y la desinfección.

 

La suciedad acumulada en el ambiente de trabajo o en las zonas de preparación de alimentos puede favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos que pueden contaminar los alimentos y potencialmente dañar a los consumidores y a las personas que laboran y permanecen en el lugar de trabajo.

 

Es por ello que la limpieza y desinfección correcta y constante es imprescindible para mantener un ambiente inocuo, entre los beneficios se pueden mencionar:

• Ayuda a prevenir la transmisión de enfermedades humanas a través de la comida.

• Ayuda a prevenir infestaciones de plagas

• Mejora la vida útil y la calidad de los productos alimenticios.

 

Principios de limpieza y desinfección

 

Limpieza

La Limpieza es el acto de remover la suciedad, residuos de alimento, grasa u otros.

Entre los factores que influyen en la correcta limpieza se encuentran:

• Elegir el correcto limpiador para la tarea.

• Tiempo: El tiempo incrementado mejora la eficiencia

• Temperatura: El aumento de la temperatura de la solución de limpieza disminuye la fuerza de la unión entre la suciedad y la superficie, por lo que mejora la efectividad del agente limpiador.

• Velocidad: El aumento de la velocidad, proporciona una acción mecánica para eliminar la suciedad y la inmundicia (“esfuerzo físico").

• Concentración: Aumento en la concentración de limpieza pueden mejorar la eficiencia.

 

Procedimiento de Limpieza

• Prelavado: La eliminación de las partículas de alimentos o polvo antes de aplicar la solución de limpieza. Esto se puede lograr pasando una toalla seca removiendo los residuos de suciedad, polvo o cualquier otra partícula.

• Lavado: Se aplican los componentes de lavado, los cuáles deben estar diluidos según la etiqueta lo indique. Existen muchos métodos, compuestos y soluciones para someter las superficies de los equipos a la limpieza. La efectividad y la economía del método generalmente dictan su uso.

• Enjuague: La remoción de todos los rastros de las soluciones de limpieza con agua potable.

 

Desinfección (Sanitización)

La Desinfección es la reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a “sanitización”.

 

Un proceso, ya sea con calor o una concentración de los químicos que reduzcan el número de bacterias, incluyendo a los patógenos, a un nivel seguro en los utensilios y en los equipos después de la limpieza. Es un proceso que destruye organismos que causan enfermedades los cuales aún están presentes en los equipos, utensilios, superficies y alimentos después de la limpieza, es por ello que después de la limpieza es necesario realizar la desinfección.

 

Métodos Generales de desinfección:

1. Desinfección por calor.

 

Agua Caliente

• Método efectivo y no selectivo de sanitización de las superficies en contacto con los alimentos

• Sin embargo las esporas pueden permanecer vivas incluso después de una hora de permanecer en temperatura de ebullición.

• El uso de agua caliente tiene numerosas ventajas ya que es de fácil disponibilidad, económica y no toxica

 

2.  Desinfección química.

 

Desinfectantes Químicos:

 

Los más comunes desinfectantes químicos:

• Cloro (e.g. Hipoclorito de sodio), se utiliza en dos procesos:

  • Desinfección directa: para alimentos y superficies que tengan contacto con ellos y todo cuanto sea consumible por el ser humano: Diluir en una cucharadita de cloro en un galón de agua, sumergir durante 15 minutos.

  • Desinfección indirecta: se utiliza para todas aquellas superficies que no tienen contacto con alimentos o agua potable, por ejemplo pisos, ventanas, mesas de trabajo, servicio sanitario. Diluir dos cucharaditas de cloro en un galón de agua.

 

Otra sustancia utilizada con frecuencia para desinfectar es el vinagre, el cual es completamente natural y no tóxico, ideal para alimentos con el fin de no provocar una contaminación química a los mismos.

 

• Vinagre: se utiliza en dos diluciones diferentes:

  • Superficies menos contaminadas como alimentos, mesas de trabajo, vidrios, entre otras. Se diluye una taza de vinagre en un galón de agua.

  • Superficies altamente contaminadas: cocina, cuchillos, tablas de picar, pisos, entre otras. Añadir la misma cantidad de agua y la misma cantidad de vinagre.

 

Aspectos importantes a tomar en cuenta al realizar la desinfección:

• El tipo de químico a utilizar: se debe leer la etiqueta con el fin de identificar el uso para el cual está hecho la sustancia química

• Dilución correcta según etiqueta: verificar como debe ser diluida la sustancia

• Temperatura: recordar que a mayor temperatura es más efectivo el proceso de desinfección

 

Procedimientos operativos estándar (POEs)

Es necesario que todo el personal que labora en la empresa este entendido del correcto proceso de limpieza y desinfección, sin embargo es necesario establecer un programa para que pueda ponerse en funcionamiento y también pueda ser evaluado.

 

Es por ello que se utilizan los POEs los cuáles permiten tener un orden establecido de cómo realizar la limpieza y desinfección y verificar que se esté llevando a cabo según los estándares establecidos.

 

Un POES es un documento escrito- un manual de operaciones:

• Describe los químicos, concentraciones, métodos de aplicación y tiempo para cada parte de la planta.

• Define un Plan Maestro: ¿Qué, Cuándo, Quién?

• Procedimientos de Limpieza y Sanitización: ¿Cómo hacerlo?

• Los registros de limpieza y sanitización muestran que los procedimientos han sido realizados en fecha.

• Supervisión y monitoreo: una persona encargada en la empresa deberá revisar los registros del programa de limpieza para verificar que las personas hayan cumplido con lo establecido en el POE y verificar que el proceso se llevó a cabo paso a paso. Esta supervisión constante permite aumentar la calidad y seguridad del ambiente de trabajo y de los alimentos que se procesan con el fin de corregir aquellos aspectos que no siguen el proceso correcto e implementar mejoras en el mismo.